Olika sorters glass
Den stora Glassguiden – Lyckas med glass
Glass, förr även glace, är ett fryst livsmedel vars huvudingredienser traditionellt är socker, grädde eller mjölk och ibland äggula. Ordet kommer från det franska ordet för is, glace. Glass har en bakgrund som snö eller is smaksatt med frukt eller honung. En annan stor skillnad mellan sorbet och andra typer av glass 'r att man vid omrörningen har målet att vispa in så lite luft som möjligt.
Istället siktar man på en kompakt glass med intensiv smak.
Hemförpackningar
Omrörningen är om möjligt ännu känsligare vid tillverkning av sorbet då avsaknaden av fett och mjölkprotein gör att smeten stelnar snabbare och fort blir kompakt. Generellt sett upplevs en sorbet som intensiv och fräsch och saknar den tyngd mjölkbaserad glass har. Hallonsorbet Gelato: Gelato är det italienska ordet för alla typer av glass, men här kommer jag att använda det som definition för den mest kända typen vilket är den mjölkbaserade Italienska glassen Denna berömda Italienska delikatess är idag världsberömd, vilket inte kommer som en överraskning för den som smakat färsk, luftig, intensivt smaksatt glass av denna typ i medelhavsområdet.
Gelato tillverkas av ägg, grädde, socker och framför allt mjölk, äkta Italiensk Gelato innehåller aldrig vatten. Temperaturen ökas sedan för att pastörisera blandningen och fördela fettet jämnt.
Med eller utan tillsatser? – Stort test av vaniljglass
Efter detta får smeten vila i ungefär två timmar i sval temperatur innan den till slut frys ned under omrörning. Det är här glassen får sin konsistens av mängden luft som vispas ned och hastigheten den vispad ned i. Detta är även anledningen många oerfarna som för första gången smakar Gelato upplever den som så pass krämig och len. Detta är den sorten jag oftast associerar med "premium"och har sina rötter i Frankrike, då den sedan fick genomslag i Amerika introducerades den för världsmarknaden genom den industriella revolutionen och massproduktionen av glass som började just i USA.
En annan skillnad är att mängden luft som vispad ned ofta är större då glassen annars skulle bli för kompakt på grund av den högre fetthalten från grädden. Ett typexempel på en välkänd tillverkare av superpremiumglass är Häagen-Dazs med hög gräddhalt och fetthalt i sina produkter. En annan betydande skillnad är att i gräddglass får vatten användas och i många tillverkares fall har vatten helt ersatt den dyrare mjölken, för smaken och konsistensen används då istället mjölkpulver.
Fetthalten kan i vissa fall vara betydligt lägre än i Fransk Glass, och i extremfall lägre än i Gelato. Den färdiga blandningen transporteras sedan till en maskin som först fyller vätskan med luft och sedan matar ur den genom en öppning, allt under en för glass mycket hög temperatur -4°C jämfört med vanlig glass °C. Den höga temperaturen förhindrar att smaklökarna bedövas samtidigt som den höga halten av luft och avsaknaden av det tunga fettet gör att glassen känns otroligt len, krämig och luftig.
Tyvärr innebär avsaknsaden av fett och den höga halten luft i kombination med den höga temperaturen att blandningen mycket snabbt blir instabil och smälter. Vi har bland annat för mjukglassen Frozen Yogurt: "Frozen yoghurt är en frusen dessert tillverkad på en bas av yoghurt och som till skillnad från traditionell glass, varken innehåller grädde, ägg eller smör.
Vad innehåller glassen?
Med med en karaktär mittemellan gräddglass och sorbet. Smaken och konsistensen påminner om gelato men är lite syrligare på frund av yoghurtens karaktär. Något som är vanligt för frusen Yoghurt är att den serveras med någon typ av topping. Vilken är min favorit? Jag är ärligt talat lite kluven då det kommer till min favoritsort, för trots att jag verkligen uppskattar den kalla fräscha känslan av en högkvalitativ sorbet kan den knappast mäta sig med den smakmässiga en högkvalitativ fransk gräddglass erbjuder, eller den lena krämiga upplevelsen av en bra Italiensk Gelato.
I slutändan måste jag nog säga att det varierar på tillfälle och miljö.